Historia de los Ñoquis


TRATAMOS DE IDENTIFICAR EL ORIGEN DE LOS GNOCCHI HACIENDO GIROS ENTRE LOS ANTIGUOS LIBROS DE RECETAS, QUE ENTRE ELLOS OFRECEN MUCHAS VARIACIONES DELICIOSAS QUE SE DESAPARAN DE NUESTRAS MESAS.

Quizás precisamente por eso, muchas variaciones de esta pasta se han sucedido a lo largo del tiempo, tanto que los ñoquis no se podrían definir como un formato, sino como una familia por derecho propio.Hoy en día en Italia conocemos básicamente tres categorías de ñoquis: los elaborados con patatas, los elaborados con sémola (también llamados a la romana) y los dumplings cuya raíz alemana del nombre - knödel - realmente significa "bola de masa".A estos podemos añadir los gnocchetti sardos - malloreddus - que en realidad tienen más características en común con la pasta de sémola.En el pasado, sin embargo, los tipos eran muchos más y algunos de estos han desaparecido de nuestras tablas.

EL NACIMIENTO DE LOS ÑOQUIS

Parece que las primeras recetas de ñoquis fueron publicadas por primera vez en la segunda mitad del siglo XVI por Cristoforo Messisbugo y Bartolomeo Scappi, dos de los más grandes cocineros del Renacimiento.Los "macarrones llamados ñoquis" se mezclan con harina, pan rallado, agua hirviendo y huevos, luego se pasan "por el reverso de la gratugia", tal como se hace con los ñoquis de papa de hoy.Servida seca, la salsa es típica de toda la pasta renacentista compuesta de mantequilla, queso y especias (y un poco de azúcar, al gusto).Este tipo de preparación se prolongó durante varios siglos hasta principios del siglo XX, bajo diferentes nombres con ligeras variaciones.Lo más común es agregar una buena dosis de queso y aumentar la cantidad de yemas de huevo, formando una mezcla similar a la que se usa para los passatelli de hoy.

LOS ÑOQUIS DE PAPAS

Aunque la patata ha sido conocida y descrita por los agrónomos desde finales del Renacimiento, es necesario esperar los dramáticos resultados de la hambruna de 1764 para disponer de recetarios que recomienden su consumo mezclada con harina, en forma de pan o pasta. La primera solución nunca acertó debido a la consistencia del pan de patata que se derretía al mojarse, por lo que no podía utilizarse como base para sopas, uno de los alimentos clave de la gastronomía de la época. En cambio, la introducción de la patata hervida dentro de los ñoquis fue bastante exitosa, pero incluso a principios del siglo XX esta receta era solo una de las muchas variaciones en la cocina. LAS PRIMERAS RECETAS DE LOS ÑOQUIS DE PAPAS

Las primeras recetas de ñoquis de papas

se proponen a finales del siglo XVIII y las patatas hervidas y trituradas no se mezclan simplemente con harina, sino que se insertan en la composición de los ñoquis de agua (ver más arriba). Durante las próximas décadas, se agregaron otros ingredientes a los ñoquis de papa, como yemas de huevo, crema, perejil, ajo, ricotta y grasa de ternera. Pellegrino Artusi en 1891 describió dos recetas: la primera con puré de papas hervidas y mezclado con pechuga de pollo picada, parmesano, yemas de huevo, harina y nuez moscada. Y el segundo, mucho más sencillo, solo con patatas y harina. Esta versión minimalista, destinada a tener una gran fortuna, aparece ya en 1871 con el nombre de "gnocchi alla marchigiana", pero en 1908 el primer recetario de cocina tradicional italiana los incluye bajo las especialidades boloñesas, mientras que el "Talismán de la felicidad" desde 1927 se habla de él como un plato típico de las trattorias romanas que se sirve los jueves.


4 vistas0 comentarios